Hefepilze

Wer entdeckte die Hefe – PASTEUR oder die alten Ägypter?

Schon lange bevor man schreiben konnte, wurde Hefe genutzt. Als unsere Vorfahren jedoch vor über 5 000 Jahren anfingen zu backen, vermischten sie nur Wasser und Mehl miteinander. Daraus entstanden dann die noch heute bekannten Fladenbrote. Die Fladenbrote sind sehr flach und blähen sich nur an einigen bestimmten Stellen auf. Diese sehr unregelmäßige Blasenbildung geht auf den durch Hitze entstehenden Wasserdampf zurück. Erst eine zufällige Entdeckung im alten Ägypten brach mit dieser Reinheitstradition. Übriggebliebener Brotteig, der über Nacht sauer geworden war, entwickelte beim Backen nicht nur bessere Backeigenschaften, sondern auch einen anderen Geschmack. Die Ägypter bevorzugten dieses neue Brot und wurden deshalb von ihren Nachbarn spöttisch als „Brotfresser“ bezeichnet.

Dieses neue Brot entwickelte beim Backen neben dem neuen Geschmack auch viel feinere und gleichmäßiger verteilte Bläschen. Dadurch wurde das Brot lockerer. Die Gründe dafür sind die während der Ruhezeit aus Bakterien gebildete Milch- und Essigsäure und das aus Hefe gebildete Kohlendioxid. Noch heute ist diese Vorgehensweise bekannt. Man bezeichnet es als Sauerteig und das daraus hergestellte Brot als gesäuertes Brot. Die Juden verachteten dieses Brot, da sie es für verfault hielten. Bis zum heutigen Tage sind die Auswirkungen dieser Denkweise spürbar, denn das Abendmahl der Christen wird nur mit ungesäuertem Brot bzw. Hostien zelebriert.
Das „Reinheitsgebot“ ist nicht nur vom Brot, sondern vor allem vom Bier bekannt. 1516 wurde das als Qualitätsmerkmal deutschen Bieres noch heute bekannte Reinheitsgebot erlassen, welches es dem Bierbrauer verbietet, andere Zutaten als Hopfen, Malz und Wasser zur Bierherstellung zu benutzen.

Bierhefe

Nachdem die Beteiligung von Hefepilzen bei der Bierherstellung durch LOUIS PASTEUR erkannt wurde, ging man daran, neue, d. h. neuen Geschmack erzeugende und stabilere Hefepilze zu züchten. Noch heute werben einige Brauereien mit ihrem einzigartigen Biergeschmack, der z. T. sicherlich auch auf die Verwendung bestimmter Hefestämme zurückzuführen ist. Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Arten von Hefepilzen, die zur Bierherstellung verwendet werden.

Die Hefe zur Herstellung von hellerem Bier (z. B. Pilsener) arbeitet bei Raumtemperatur, fermentiert sehr schnell und erzeugt einen angenehm frischen bis fruchtigen Geschmack. Dagegen arbeitet die Hefe zur Herstellung von dunklem Bier wesentlich langsamer und bei Temperaturen zwischen 0 bis 5 °C. Innerhalb dieser zwei Hauptrichtungen gibt es eine Vielzahl verschiedener Stämme (z. B. auch zur Herstellung von Hefeweizen-Bier). Der genaue Hefestamm ist das Geheimnis jeder Brauerei.

Eine etwas andere Form der Bierhefe ist die in Apotheken angebotene. Dabei handelt es sich um inaktive Hefepilze, die keinerlei fermentative Kraft mehr besitzen. Sie entstehen als eine Art Abfallprodukt bei der Bierherstellung. Nach 5 bis 10 erfolgreichen Fermentierungen verliert die Hefe infolge der zunehmenden Verunreinigungen ihre Aktivität und ist daher nicht länger zur Bierherstellung geeignet.

Die medizinische Wirkung der Hefe benötigt nicht die lebenden Hefepilze, sondern wird im Wesentlichen auf deren Inhaltsstoffe (Vitamin-B-Komplex Vitamine; Mineralstoffe) zurückgeführt. 100 g Hefe haben ca. 1,43 mg Vitamin B1; 2,31 mg Vitamin B2; 17,4 mg Nicotinamid; 3,46 mg Pantothensäure; 0,81 mg Vitamin B6; 33 mg Biotin; 1,02 mg Folsäure.

Hauptanwendung findet die medizinische Hefe bei Hautkrankheiten (Akne, Ekzeme), Anämien und Eiweißmangel. In der Naturheilkunde werden bei Vitaminmangel sogar Hefekuren empfohlen. Da es sich bei dem Begriff Bierhefe nicht um einen geschützten Begriff handelt, kann auch inaktivierte Bäckerhefe unter dieser Bezeichnung in den Handel gelangen (z. B. in Drogerien erhältlich).

An dieser Stelle erwähnt werden muss allerdings auch, dass einige Menschen auf den Genuss von Hefe allergisch reagieren. Wenn nach dem Genuss von Hefegebäck Magen- und Darmbeschwerden folgen, könnte dies ein erster Hinweis darauf sein.

Weinhefe

Wer schon einmal die Weinherstellung aus Traubensaft selbst durchgeführt hat, weiß, dass zur erfolgreichen Vergärung Weinhefe zugesetzt werden muss. Auch ohne den Zusatz von Weinhefe kann es zur Wein- bzw. Ethanolbildung kommen, da durch die weite Verbreitung der Hefepilze über die Luft diese schon während der Ernte auf den Trauben sind oder sich während der Saftherstellung hinzugesellen. Allerdings wird der Alkoholgehalt wesentlich geringer ausfallen. Überreife Trauben können auch an der Rebe platzen, da während der alkoholischen Gärung auch Kohlenstoffdioxid gebildet wird.

Außerdem kann es auch zur Essigbildung kommen, da Essigsäurebakterien ebenfalls eine weite Verbreitung haben. (Auch ein Luftabschluss mit einem Gärröhrchen kann dann nicht vor Essigbildung schützen.) Eine erfolgreiche Weinherstellung startet daher immer mit dem Abkochen des Traubensaftes zur Inaktivierung der vorhandenen Hefepilze und Bakterien. Anschließend erfolgt dann eine gezielte Impfung mit hochspezialisierten Weinhefesorten. Die zu diesem Zweck kultivierten Hefepilze ergeben während der Wein- und Branntweinherstellung einen hohen Ethanolgehalt bei der Vergärung des Zuckers.

Hefe in der Wissenschaft

Die für die Wissenschaft in heutiger Zeit wichtige Bedeutung des Hefepilzes Saccaromyces cerevisiae begründet sich darauf, dass er ein idealer, eukariotischer Mikroorganismus für gentechnologische Studien ist. Die „Genetik der Hefepilze“ hat viel zum Verständnis der komplexen Vorgänge bei der Vererbung beigetragen und wird dies auch noch tun. Das Genom des Hefepilzes ist schon seit einiger Zeit bekannt und wird deshalb als Referenz für die genetischen Sequenzen von menschlichen und anderen eukariotischen Genen genutzt. Da es sich bei Hefen um Eukaryonten handelt, ist ihre Ähnlichkeit deutlich größer zu höheren Organismen als die von Bakterien.