Fischzucht - Forelle

Zucht von Speisefischen

Fische gehören zu den Wirbeltieren. Sie leben im Wasser und ernähren sich entweder von Pflanzen oder Tieren. Fische teilt man aufgrund ihres Nahrungserwerbs in Raub- und Friedfische ein:

• Raubfische ernähren sich vorwiegend von anderen Fischen, Fröschen und Wasservögeln. Sie sind an ihrem schmalen Kopf und den mit spitzen Zähnen besetzten Kiefern zu erkennen.
• Friedfische ernähren sich vorwiegend von Pflanzen und Kleinstlebewesen.

Für die menschliche Ernährung spielt Fisch eine große Rolle. Er enthält viel Eiweiß, das wir für den Aufbau unseres Körpers benötigen. Es werden deshalb die in unseren Meeren, Flüssen und Seen lebenden Fische gefangen und zum Verzehr verkauft. Da das Abfischen der Fischbestände in zu großem Umfang den Bestand der Fische gefährden kann, werden einige beliebte Speisefische gezielt gezüchtet. Sie werden in eigens dafür angelegten Gewässern gehalten, gepflegt und gefüttert. Zu den auch bei uns gezüchteten Speisefischen gehören Karpfen und Forellen.

Geschichte der Forellenzucht

Die Fische gehören wahrscheinlich zu den ersten Lebewesen, die der Mensch gejagt und anschließend verspeist hat. Schon in der Frühzeit waren die Menschen nicht nur Jäger und Sammler, sondern auch Fischer. Angelhaken aus Knochen, Harpunen und aus Pflanzenfasern gefertigte Netze und vor allem frühgeschichtliche Funde und Felsmalereien, die Fischer darstellen, weisen darauf hin.

In der Bronzezeit wurden Fischspeerspitzen und Angelhaken aus Metall gefertigt. Sie sind den heutigen schon sehr ähnlich.

Anfang des Mittelalters wurde das freie Fischereirecht des Einzelnen stark eingeschränkt. Die Fischereirechte gingen in das Eigentum der Herren über. Diese verpachteten die Fischereirechte gegen einen Pachtzins, der gewöhnlich in Naturalien erbracht wurde. Handwerklicher Fischfang wurde betrieben, bald auch Fischhandel.

Im 12. Jahrhundert bildeten sich die ersten Fischereizünfte, in denen ein Fischermeister für die Ausbildung der Fischerlehrlinge sorgte und darauf achtete, dass das Fischerhandwerk zunftgerecht ausgeübt wurde. Die Fischer nutzten nur die natürlichen Bestände, allerdings wurde an denen nach und nach regelrecht Raubbau betrieben.

Im 18. Jahrhundert erfand ein Mann aus dem Kalletal, STEPHAN LUDWIG JACOBI (1711–1784), die künstliche Forellenzucht. Zum Ende des 19. Jahrhunderts gründeten sich die ersten Fischereivereine, deren Mitglieder mit Besorgnis verfolgten, wie die Fischbestände in Bächen und Flüssen immer knapper wurden, Fischarten auszusterben drohten. Ihrem Engagement und der Umsetzung der „Jacobischen Erfindung“ in die Praxis der Forellenzucht, aber auch der Zucht anderer Fischarten haben wir es zu verdanken, dass es in Bächen, Flüssen und Seen heute noch einen beachtenswerten Fischartenreichtum gibt.

Anders sieht es aus, wenn wir uns die Befischung der Meere, oder besser gesagt, den Raubbau, der an den Meeren begangen wird, ansehen. Wenn in Zukunft noch mehr Fischarten als bisher gezüchtet und zu leckeren Speisefischen herangezogen werden, kommt das mit Sicherheit auch den Meeren zugute.

Seit JACOBIs Zeiten werden in Deutschland die heimischen Bachforellen gezüchtet und in Teichen bis zum Speisefisch gefüttert. Vor ca. 100 Jahren wurde die Regenbogenforelle aus den USA eingeführt. Sie verbreitete sich schnell über ganz Europa.

Die Regenbogenforelle stellt nicht so hohe Ansprüche an ihren Lebensraum und lässt sich besser als die Bachforelle in Teichen halten. Zudem wächst sie schneller.

Mitte der 1960er-Jahre wurden die ersten Trockenfuttermittel auf den Markt gebracht. Schweinelunge wurde durch einen Fleischwolf zerkleinert und Milz und Leber wurden für die Brut geschabt. Trockenfutter löste einen ungeheuren Aufschwung in der Forellenzucht aus. Aus der edlen Delikatesse wurde nach und nach ein delikates Lebensmittel, das für jedermann erschwinglich war.

Wenn die Laichforellen nicht ausreichten, kaufte man den überwiegenden Teil der benötigten Forelleneier in darauf spezialisierten Betrieben ein. So konnten die Kapazitäten der Teichanlagen, die sonst erheblich für die Haltung der Elterntiere in verschiedenen Jahrgängen beansprucht werden würden, für die Aufzucht von Brut, Setzlingen und Speiseforellen genutzt werden.

Da es sowohl Betriebe gibt, die mit früh laichenden (September) und auch solche mit spät laichenden (März) Elterntieren züchten, konnte man während einer relativ langen Saison Eier erbrüten, während die eigenen Laichforellen innerhalb von sechs Wochen laichreif sind.
Die Kunden erwarten, dass man möglichst zu jeder Jahreszeit Setzlinge zwischen 10 und 25 cm Länge anbieten kann, und natürlich braucht man jederzeit Portionsforellen.

Eiereinkauf ist relativ risikolos, was übertragbare Krankheiten angeht. Gegen die meisten Erreger lassen sich die Eier desinfizieren, bevor sie im Bruthaus aufgelegt werden. Die Bestände der Eierproduzenten werden regelmäßig veterinärmedizinisch untersucht.

Eitransport

Befruchtete Forelleneier sind ab Augenpunktstadium – die Augen des Embryos sind durch die Eihülle als kleine schwarze Punkte sichtbar – bis kurz vor dem Schlupf der Dottersackbrut relativ berührungsunempfindlich und können in diesem Zeitraum in besonderen Styroporkisten transportiert werden. Für die Zeit des Transports garantiert abtauendes Eis in der oberen Lage die Sauerstoffversorgung der darunter geschichteten Eier.

Auflegen der Eier

Im eigenen Zuchtbetrieb angekommen müssen die Eier vorsichtig auf die 11 °C des Bruthauswassers temperiert werden. Nach der Desinfektion werden die Eier in den Einsatzkästen der Brutrinnen aufgelegt. So ist gewährleistet, das sie immer von Frischwasser versorgt werden.
Abgestorbene Eier müssen jeden Tag ausgelesen werden. Je nach Reifegrad schlüpfen die Larven nach 2–7 Tagen. Sie ernähren sich von ihrem Dottersack, der von Tag zu Tag kleiner wird. Die Pigmentierung beginnt.

Schwimmen und Fressen

Wenn der Dottersack fast aufgezehrt ist, versuchen die kleinen Fische, an die Wasseroberfläche zu gelangen. Das fällt ihnen in den Brutrinnen nicht besonders schwer, da sie nur 7 cm überwinden müssen. Oben angekommen füllen sie ihre Schwimmblase und können ab jetzt schwimmen.

Jetzt bekommen sie mehrmals pro Tag Futter angeboten, ein Granulat mit 0,2–0,5 mm Körnung. Wenn alle Fischchen in den Einsatzkästen schwimmen und fressen können, werden sie in die Rundstrombecken umgesetzt.

Vorstrecken

Diese Becken haben einen Durchmesser von 2 m und eine Höhe von 0,8 m. Durch die Rundströmung wird das zulaufende Wasser effektiv ausgenutzt. Schwebstoffe sammeln sich am tiefsten Punkt des Beckens in der Mitte. Am ersten Tag mutet man den Fischchen nur 30 cm Wasserstand zu. Danach werden die Becken auf 60 cm angestaut. Gefüttert wird hier mit Automaten. Hier wachsen die Tiere bis zu einer Größe von 4–8 cm heran. Sind erhebliche Größenunterschiede vorhanden, werden die Brütlinge vor dem Ausbringen in die Teiche in zwei Größen sortiert.

Die Brütlinge werden jetzt zu Setzlingen. Sie werden vom Bruthaus in die Großanlage gebracht. Hier werden die Setzlinge aufgezogen. Von hier werden sie auch, nach Länge sortiert, an Freizeit-, Neben- und Vollerwerbsteichwirte verkauft, die sie zur Portionsfischgröße heranfüttern.

Speiseforellen

Forellen mit einem Gewicht von ca. 100 g werden in Mastteiche umgesetzt. Hier wachsen sie in aller Ruhe auf Portionsfischgröße heran. Sie werden für die Räucherei, den Ladenverkauf an Privatkunden, Restaurants, Hobby- und Freizeitteichwirte, Besitzer von Baggerseen und für Berufskollegen gebraucht. Je nach Verwendungszweck haben sie ein Verkaufsgewicht von 0,3–1,5 kg.

Räucherforellen

Eine absolute Delikatesse sind Räucherforellen. Am Tag vor dem Räuchern werden die Portionsforellen geschlachtet. Auch die Kiemen werden hierbei entfernt. Bis zum nächsten Tag werden die Forellen in einer besonderen Gewürzlake gelassen.

Am nächsten Tag müssen sie noch einmal gründlich gewaschen werden und werden dann zum Trocknen in den bereits vorgewärmten Ofen gehängt. Nach dem Trocknen, bei dem die Temperatur schon langsam auf 100 °C steigt, beginnt der eigentliche Räuchervorgang.

Buchenholzräuchermehl wird in den Ofen gegeben und dichter Rauch entsteht im Inneren. Die Temperatur steigt auf 120 °C. Je nach Menge der Forellen im Ofen dauert der gesamte Vorgang 1,5–2 Std.