Nahrungsbestandteile und ihre Wirkung auf den menschlichen Organismus

Die Nährstoffe

Zu den Nährstoffen gehören:

• Kohlenhydrate,
• Eiweiße und
• Fette.

Sie sind mengenmäßig in unserer Nahrung sehr viel enthalten und werden auch als Makronährstoffe bezeichnet. Aus den Kohlenhydraten beziehen wir einen großen Teil unserer Energie, während vor allem Eiweiße die Baustoffe für die Erneuerung unserer Körperzellen liefern. Fette werden sowohl zum Aufbau von Körperzellen als auch zur Gewinnung von Energie genutzt. Auch als Energiereserve, als sogenanntes Depotfett im Unterhautfettgewebe, spielt Fett eine große Rolle als Folge unserer Ernährung.

Mineralstoffe

Etwas anders sieht es da bei den Mineralstoffen aus. Auch sie sind lebensnotwendig, auch wenn die sehr geringen Mengen, die wir davon benötigen, sie als „nicht so wichtig“ erscheinen lassen. Eisen- und vor allem Iodmangel sind in Deutschland nicht selten. Die Böden in Deutschland sind besonders arm an Iod. Es gelangt also auch nicht in ausreichendem Maße in die Nahrungskette und fehlt auf diese Weise auf unserem Speisezettel. Besonders der Süden Deutschlands war lange Zeit davon betroffen. Im Norden dagegen wird das Fehlen von Iod im Boden dadurch kompensiert, dass sehr viel Seefisch gegessen wird. Und Fisch ist allgemein ein guter Lieferant für Mineralien.

Ballaststoffe

Ballaststoffe liefern dem Menschen keine Energie, sie sind größtenteils Füllstoffe, die nicht verdaut und genutzt werden. Und gerade deshalb haben sie eine große Bedeutung für die geregelte Verdauungstätigkeit im Magen-Darm-System. Sie beeinflussen das Sättigungsgefühl und regen die Darmtätigkeit an. Sie sind also keineswegs wirklich Ballast, ihr Fehlen hätte schlimme Folgen für unser Wohlbefinden, das sehr stark von unserem Magen-Darm-System abhängig ist. Redewendungen, wie „das schlägt mir auf den Magen“ oder „das kann ich nur schwer verdauen“, zeigen diese gegenseitige Abhängigkeit von Wohlbefinden und intaktem Verdauungssystem auf.

Wasser

Ein weiterer wichtiger Bestandteil unserer Nahrung ist das Wasser. Die chemische Umsetzung der energieliefernden Substanzen vollzieht sich in unserem Körper nur dann, wenn die Moleküle in Lösung vorliegen. Auch für viele weitere wichtige Prozesse ist Wasser das ideale Mittel. Wasser ist ein wichtiger Bestandteil von Makromolekülen (z. B. Eiweißen und Polysacchariden) und damit ein direkter Baustoff unseres Körpers. Auch als wichtigstes Transportmittel für Nährstoffe und Sauerstoff sowie Stoffwechselprodukte ist Wasser nötig. Wasser dient aber auch der Wärmeregulation des gesamten Organismus. Über die Schweißdrüsen wird bei hohen Außentemperaturen oder großer körperlicher Belastung Wasser abgegeben. Das geschieht in Verbindung mit Mineralstoffen (z. B. Natriumchlorid). Durch die Verdunstung des Wassers an der Hautoberfläche wird der Kühlungseffekt erreicht. Für unsere Ernährung ist also zu beachten, dass bei extremen Anstrengungen im Sommer immer ausreichend Flüssigkeit zugeführt wird, und zwar mit den wichtigen Mineralstoffen, die über den Schweiß verloren gegangen sind.

Zu den Farb- und Geschmacksstoffen ist zu sagen, dass sie meist die Aufgabe haben, ein Produkt im Supermarkt optisch attraktiv zu machen. Je farbig-bunter, um so grösser ist die Signalwirkung auf Kinder. Ein grellfarbenes Angebot leuchtet uns von Bonbons, Lutschern, Gummitieren, Zuckerwatte, Kuchendekorationen usw. entgegen. Die Nahrungsmittelindustrie gibt Lebensmitteln Farbstoffe zu, um die Farbe der Masse zu betonen oder die Oberfläche wiederherzustellen. Farbstoffe wirken dabei verlockend, lösen Schlüsselreize aus, erinnern an frühere Geschmackserlebnisse. Oftmals werden natürliche Farbstoffe (z.B. Betanin, der rote Farbstoff der roten Bete, oder Curcumin, der gelbe Farbstoff des Curry) eingesetzt. Daneben gibt es aber eine Reihe synthetischer Farbstoffe, z. B. das Gelb E 102 (Tartrazin) oder Patentblau V (E 131), die in Verdacht stehen, negative Wirkungen auf den menschlichen Organismus zu haben. Pseudoallergische Reaktionen (PAR) werden in diesem Zusammenhang verstärkt diskutiert. Allerdings fehlen zu solchen Themen großangelegte Studien, denn solche Symptome betreffen bislang nur einen kleinen Teil der Bevölkerung in Deutschland.

Durch die Umsetzung der EU-Richtlinien haben sich die Richtlinien für Farbstoffe wieder gelockert. Auch bedenkliche Azofarbstoffe wie das gelbe E 102 dürfen wieder verwendet werden. Farben in der Ernährung haben nicht nur Signalwirkung, sondern wirken ähnlich wie natürliche Aromen und Bitterstoffe auf viele Stoffwechselvorgänge ein. Manipulationen mit synthetischen Farben als Verkaufsanreiz sind daher auch immer eine Sinnenstäuschung und unabhängig von dem allergisierenden Potenzial grundsätzlich abzulehnen! Künstliche Farbstoffe wenn möglich immer vermeiden!

Unbedingt zu meidende Farbstoffe (besonders für Allergiker und Asthmatiker)

„Unbedenkliche“ Farbstoffe u. a.

Konservierungsstoffe verlangsamen oder verhindern mikrobiologischen Verderb durch Bakterien, Hefen, Schimmelpilze in und auf Lebensmitteln. Trotz aller Nebenwirkungen waren und sind sie damit wichtig für die Erhaltung und Frische von Nahrungsmitteln. Gefährliche Krankheiten wie Botulismus und Listeriose werden seit jeher mithilfe von Konservierungsstoffen verhindert.

Durch bessere Transportbedingungen, bessere Verpackungs- und Konservierungsmethoden ist der Einsatz von Konservierungsstoffen zurückgegangen. Ein Produktvergleich lohnt sich deshalb. Außerdem empfiehlt es sich auch aus umweltschonenden Aspekten, auf regionale Produkte zurückzugreifen.
Konservierungsstoffe müssen mit der Gattungsbezeichnung, dem Namen und der E-Nummer deklariert werden. Hier sind einige der wichtigsten Konservierungsmittel, die auch kritisch zu betrachten sind, aufgeführt.

Antioxidantien hemmen die Oxidation von Fetten und bewahren daher fetthaltige Nahrungsmittel vor dem Ranzigwerden. Bei Kartoffelerzeugnissen und anderen pflanzlichen Produkten verhindern sie durch den Luftsauerstoff bedingte Verfärbungen. Antioxidantien werden unter Nennung des einzelnen verwendeten Stoffs und der E-Nummer deklariert. In den Bereichen Konservierungsmittel, Antioxidantien, Säuerungsmittel, Stabilisatoren ist oft eine klare Trennung der Anwendungsbereiche nicht möglich.

Die gefragteste Einzelsubstanz der Lebensmittel-Designer ist ein Hilfsmittel, das die Schwächen und Unzulänglichkeiten des modernen „Food-Stylings“ ausgleichen soll: der Geschmacksverstärker Glutamat. Die Glutaminsäure (E 620) und deren Salze (E 621-625) sind in reiner Form ein weißes, wasserlösliches Kristallpulver, das keinen eigenen Geschmack besitzt. Erst über die Sensibilisierung der Geschmackspapillen im Mund verstärkt es den Geschmack und hebt diesen hervor. Glutamate werden heute vor allem in amerikanischer Literatur für Asthma, Migräne und viele allergische Reaktionen verantwortlich gemacht.

Süßstoffe dienen dazu, Lebensmitteln einen Süßgeschmack zu verleihen oder diesen zu verstärken. Sie können auch diätischen Zwecken dienen. Süßstoffe werden mit Gattungs- und Einzelbezeichnung, teilweise auch mit der E-Nummer deklariert.

In den Zeiten der Wellness- und Light-Produkte sind Süßstoffe extrem „in“. Wer möchte schon auf die kleine Süßigkeit zwischendurch verzichten? Aber man bleibt gerne gesundheitsbewusst dabei und wählt Lebensmittel mit Zuckerausstauschstoffen.

Man muss davon ausgehen, dass jeder Stoff, den wir in die Produktion unserer Nahrung zusätzlich einbringen, um sie noch effektiver und billiger zu machen, irgendwann auch in irgendeiner Form auf unseren Tellern zu finden sein wird. Deshalb ist es durchaus sinnvoll, sich Gedanken darüber zu machen, was wir essen, wo es herkommt und auf welche Weise es produziert wurde.